Здесь русский вкус
Какой едой славится северный стол
Северорусский стол начинается с рыжиков. Соленых, моченых, жареных, тушеных — каких угодно.
В щедрых лесах, вообще богатых грибами, их очень много. Обычно рыжики подают в череде прочих холодных закусок
— квашеной капусты, огурцов бочковой засолки, пирожков, соленой рыбки.
Но со стола они исчезают первыми. Верный признак того, что вкусными они кажутся не только заезжему гостю.
Упругие, приятно похрустывающие на зубах, с легким привкусом душистого сена и пряных трав, рыжики — безусловный деликатес, за которым можно и нужно ехать на север.
Еще одна важная составляющая северной кухни, во многом определяющая ее вкусовую палитру, — ягоды, прежде всего морошка, но не только.
В ходу черника, клюква, земляника, голубика, брусника и, конечно, черемуха.
Их широко применяют как начинку в выпечке, подают в моченом виде — как холодную закуску, делают морсы, сбитни, взвары.
А еще ягоды сплошь и рядом используют для приготовления кваса, что также является важным элементом локальной гастрономической традиции.
В бесконечной череде пенных напитков, заброженных на дрожжах или хлебных корочках, черничный и черемуховый квасы, может быть, самые необычные — яркие, насыщенные, с характерной пряно-ягодной палитрой, мощной освежающей атакой во вкусе и чистым послевкусием с нотками ржаного хлеба, засушенных цветов и осенних листьев.
На заметку:
Исторически на столе русского севера было много рыбы. Сегодня это так лишь отчасти.
За оригинальными блюдами из свежей рыбы лучше всего отправляться в Архангельск и соседние поморские области.
В других местах с рыбой тяжеловато. Местные ее, разумеется, ловят в речках и озерах, но не в промышленных объемах.
Чаще покупают в магазинах — мороженую или соленую.
Наконец, к числу важнейших региональных деликатесов стоит отнести иван-чай.
В глубинке этот чуть сладковатый с нежнейшей кислинкой напиток с успехом заменяет многие другие, включая собственно чай и кофе, привычные жителям больших городов.
Одна заварка чудо-травы, за которой числится длиннющий список полезных свойств и всяких целебных достоинств, выдерживает пять-шесть проливов.
Местные подсушивают иван-чай в печи и вдобавок купажируют с различными цветами, травами и ягодами, той же черемухой.
Все эти бесконечные оттенки вкусов и ароматов затем попадают в напиток.
Сегодня иван-чай можно найти в магазинах, но лучше всего поискать то, что производится на небольших фермах.
Вселенная за печной заслонкой
Помимо продуктов еще одной принципиально важной вещью, которая определяет лицо северной кухни, является печь.
Русских печей с широким и вместительным горнилом в городах уже не найти, разве что в каком-нибудь этнографическом музее.
Но в деревнях их уцелело немало, причем возраст иных перевалил за сотню лет.
В печи варят, парят, пекут, томят, быстро «зажаривая» верхний слой, а затем медленно, иногда по многу часов доводя до кондиции сердцевину.
В результате блюдо приобретает неповторимый печной дух и характерную мягкую текстуру.
Такого эффекта не удается добиться ни в газовой духовке, ни в микроволновке.
Любому, кто отправится путешествовать по русскому северу, непременно стоит попробовать что-нибудь из «печных» деликатесов:
грибной суп, пшенную кашу, рыбник (пирог со щукой, палтусом или хариусом), драчену, капустный листовик, пироги.
Тили-тили-тесто
О северорусских пирогах и прочей выпечке когда-нибудь напишут диссертацию,
ибо трудно найти тему более живую, актуальную, увлекательную, сложную и вкусную, чем эта. С тестом на севере умеют обращаться.
Более того, в каждом районе непременно найдется свой оригинальный рецепт.
На заметку:
В Архангельской области многие хозяйки используют для выпечки черемуховую муку, которую делают из высушенных и перемолотых ягод.
Даже в небольших количествах она наделяет тесто необычным, чуть горьковатым вкусом.
Первое место среди всеобщих любимцев занимают, пожалуй, шаньги.
Открытые круглые тоненькие солоновато-пресные пирожки-лепешки готовятся из ржаного или пшеничного теста, щедро замешанного на животном жире.
Сверху на них кладут (или намазывают непосредственно после выпечки) начинку, которая может быть практически любой.
Чаще всего в качестве таковой фигурируют каши (пшенная, гороховая), картошка, творог, ягоды, грибы или толокно (овсяное, ячменное).
Толокно едят и в чистом виде, замешивая его на воде, молоке или каком-нибудь бульоне.
Еще один распространенный северный деликатес — калитки.
Маленькие открытые пирожки с различными намазками и припеками типологически похожи на шаньги, только делаются на сметане,
а еще защипываются по краям, чтобы начинка не «убегала».
Гастрономический перформанс
Главный вопрос — где путешественнику попробовать все эти деликатесы.
В самом деле, по деревням особо не наездишься, да и расстояния на севере не в пример среднерусским — великоваты.
Просто так с улицы в дом не зайдешь с вопросом: «А что, хозяюшка, не найдется ли у тебя шанежек с кваском черемуховым?»
Оптимальный выход — приехать на фестиваль. Местные праздники, как правило, сочетают в себе и фольклор, и ремесла, и еду. Причем ту самую еду, которую готовят те самые бабушки по тем самым рецептам и в тех самых печках.
Наиболее знаковым событием в этом смысле является, пожалуй, «Устьянская ссыпчина». С 2011 года она регулярно проходит в середине августа в Устьянском районе Архангельской области.
На северорусском диалекте «ссыпчина» означает складчину, сбор, внесение своей лепты в общее дело. Примерно так оно и выглядит вживую.
На площади в несколько тысяч квадратных метров располагаются сотни палаток и палаточек, где представлены бесконечные версии шанег, пряников, калиток, подпекаников, кренделей, блинчатых пирогов, глупышей, пряжениц, чушек, хлебов, квасов, медовух, сбитней, чая, меда и прочей дивной русской снеди.
В этом году в рамках «ссыпчины» впервые прошел форум, посвященный развитию в регионе гастрономического туризма.
Это лишь начало большого пути, но местные — представители администрации, туриндустрии, общепита — настроены серьезно и готовы действовать сообща. А пока можно просто увезти с собой в далекий южный край банку соленых рыжиков да мешочек душистого иван-чая на память о захватывающем гастрономическом путешествии по собственной стране.
http://lenta.ru/articles/2015/08/20/nordicfood/
***
В контексте статьи,темы:
Русский Дом
Русская История
И темы в разделе: Россия в Круге Годовом
В разделе: Вокруг Смеха тема: харчевня три кабана
