Алкоголь в кулинарии:
11 малоизвестных способов применения
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение,
но и превращать обыкновенное блюдо в особенное.
Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем,
как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния.
Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат,
то это только усилит и подчеркнёт его аромат.
Запах играет ключевую роль в блюде.
Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками.
А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить,
к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным.
Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере),
что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда.
Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр.
Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье
и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо,
например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус.
А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок,
делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой.
Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена
и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов,
которые способны вызвать рак.
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры:
кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей.
Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня
способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным.
А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности,
из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок.
Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации,
с последующим использованием этих остатков в соусах.
В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду
и, конечно же, алкоголь (например, вино).
Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов,
настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых.
Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней.
По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется.
Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку.
Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя
– это слишком большое, либо слишком маленькое его количество.
Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
http://mixstuff.ru/archives/49962
