Интересная статья в тему Русская кухня 
От лепешки до калача
/ Вспоминаем историю и старые рецепты хлеба
Хлеб знаком человечеству на протяжении многих тысячелетий.
Это была еда бедняков и еда богачей.
История земледелия так же тесно связана с историей хлеба, как сам хлеб — с народным фольклором.
Сложно представить себе народ, у которого нет поговорок про этот самый надежный источник пищи и жизненной энергии.
В наши дни мысли о еде тоже не обходятся без образа хлеба с его ароматным мякишем и хрустящей корочкой.
...........................
Какой была история хлеба на Руси
Что касается Руси, то наши предки издавна выращивают четыре основных злака — рожь и пшеницу, просо и ячмень.
Наиболее распространена в древности неприхотливая рожь, из которой в основном и пекут хлеб,
но уже в 1282 году в письменных источниках встречается упоминание пшеничной крупитчатой муки — муки тонкого помола из «самой доброй пшеницы».
В XIV-XV веках зерно мололи в основном на ручных мельничках, затем им на смену, как и d Европе, приходят мукомольные сооружения, использующие силу воды и ветра.
В знаменитых новгородских берестяных грамотах можно найти рецепт хлеба рубежа XIV-XV веков. Некий свекор Семен предлагает своей невестке испечь старорусский «колобью» (колобок) из ржаного солода и муки.
А уже в XVI веке известный «Домострой» рекомендует хозяйке дома отлично знать, как сеять муку, ставить квашню, вымесить и выпечь хлебы, калачи и пироги.
Как ставили закваску для хлеба
Известно, что квашню для кислого ржаного хлеба ставили, или «затворяли», на остатках старого теста: стенки посуды для становления хлеба обмывали теплой водой,
перемешивали все, что там оставалось, и добавляли просеянную муку для получения новой опары.
Затем следовало в запузырившуюся смесь добавить соли, снова всыпать муку и хорошо вымесить тесто.
Уже готовое тесто прикрывали полотенцем-рушником и вновь оставляли закваситься и увеличиться в объеме.
Конечно, рецепты были в каждой семье свои, и передавались они из поколения в поколения, но общий принцип был единым:
из поднявшегося теста катали хлебы и пекли на поду хорошо протопленной русской печи.
Часть теста оставляли для закваски новой порции теста, чтобы затем процесс можно было повторить.
Готовность изделия проверяли по звуку, который оно издавало.
Пшеничные калачи по старому рецепту готовили на жидких дрожжах из тех, что имелись в хозяйстве пивоварен.
Известно, что для изготовления 20 калачей требовалось около 60 килограмм муки и 800 г соли.
Выпеченную продукцию отправляли на хранение в погреба и на «ледники».
Как появились «хлебные» профессии
С развитием городов повседневный быт меняется, возникают новые профессии и отрасли промышленности.
Например, в 1638 году в одной только Москве изготовлением и продажей продуктов питания занимались около 600 человек.
На выпечке хлеба и хлебных изделий по различным рецептам специализируются 167 ремесленников — 78 калачников, 54 хлебника и 35 пирожников.
Стратегически важная хлебная отрасль становится предметом особой заботы государства.
Уже в XVII веке соотношение веса хлебов с ценами регулировалось специальным царским указом, а на тех, кто продавал хлебные изделия весом меньше положенного или замешивал их не на муке, налагали штраф.
Для верности ревизоров снабжали сведениям о рецептуре хлеба и изделий из хлебного теста.
Какими были сорта хлеба
Работы проверяющим хватало: в «хлебный ассортимент» Москвы входили колабы и сайки, калачи и караваи, ковриги и папошники.
По будням москвичи XVII века по-прежнему ели ржаной хлеб, иногда с примесью ячменной муки — он обходился дешевле и считался более питательным.
Старорусские ржаные хлеба подразделялись на ситные и решетчатые, в зависимости от способа просеивания и полученного таким образом сорта муки.
Решетчатые хлеба мы бы сейчас назвали темным ржаным хлебом, а ситные — светлым.
Ну а пшеничная мука шла на более парадные калачи — тертые, коврижчатые и крупитчатые.
Самыми лучшими считались калачи в форме витых колец, выпеченные из крупитчатой муки.
При этом «смесные» калачи из равных долей муки пшеничной и ржаной отличались особым вкусом и подавались даже к царскому столу.
После войны 1812 года в оживающей Москве открылось множество «хлебных изб» — пекарен.
Начинает свою деятельность основатель династии известный хлебопек Филиппов, источают ароматы свежего хлеба булочные Березина и Суслова, пекарня Ершова и многих других.
Слава московских пекарей гремела по всей России.
«Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке.
У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки...
А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто»,
— так объяснял в записках Владимира Гиляровского качество своего хлеба Иван Филиппов.
Как испечь домашний хлеб
Теперь и нам самое время проявить «заботу о хлебушке» и вспомнить старые рецепты домашнего хлеба.
Хотя возможности современных духовок трудно сравнивать с мощным и плавным жаром русских печей,
но при известной сноровке даже на городской кухне может явиться на свет настоящее чудо — пышный свежевыпеченный хлеб с хрустящей коркой и вкуснейшим мякишем.
Для такого хлеба в первую очередь нужна живая закваска, которую несложно вырастить на муке и воде в домашних условиях.
Главное, не забывать вовремя подкармливать. Считается, что хлеб на закваске гораздо полезнее дрожжевого, по какому рецепту его ни пеки.
Через пять дней наша закваска готова, приступим к выпеканию хлеба — обычного ржаного хлеба с потрясающим ароматом.
Совсем другой вкус будет у хлебушка из смеси ржаной и цельнозерновой муки.
Ржаные хлеба нам уже знакомы, переходим к изготовлению в духовке пшеничной буханки из цельнозерновой муки
— практически той же самой, которую наши предки получали столетия назад, смалывая зерно на жерновах.
Подробней, фото и ссылки: https://food.ru/articles/5258-ot-lepesh … 6n11869210
Или:
История бородинского хлеба / Легенды и реальность
Популярный бородинский хлеб — истинно аутентичный русский продукт.
полезнее дрожжевого, по какому рецепту его ни пеки.
https://food.ru/articles/2931-istorija- … kogo-hleba
........................
Как сделать закваску для хлеба дома / Советы и рецепты
Хлеб из качественной муки без дрожжей, приготовленный на живой закваске, — настоящий суперфуд.
В ржаных сортах содержится клетчатка, минеральные вещества и микроэлементы, витамины группы В и РР, незаменимые аминокислоты.
Продукт прекрасно усваивается организмом, не оказывает негативного влияния на работу кишечника, хорошо хранится.
https://food.ru/articles/3004-kak-sdela … hleba-doma
.......................
Рецепт
Ржаной хлеб на закваске
Нет ничего вкуснее свежеиспеченного хлеба. На самом деле, чтобы приготовить вкусный и пышный хлеб, необязательно покупать дорогую хлебопечку, можно испечь его в обычной духовке.
Сегодня мы подробно разберем рецепт приготовления ржаного хлеба в домашних условиях.
https://food.ru/recipes/17369-rzhanoi-hleb-na-zakvaske
.......................
Рецепт
Хлеб на закваске
Домашний хлеб на закваске — лучшая, здоровая альтернатива покупному хлебу.
Домашний хлеб не имеет вредных примесей и добавок, готовится без дрожжей.
https://food.ru/recipes/6942-hleb-na-zakvaske
...........................
Рецепт
Пшеничный хлеб в духовке
Домашний хлеб с золотистой корочкой. Готовится такой хлеб легко и быстро, отличная альтернатива покупной выпечке.
Запах свежеиспеченного хлеба наполнит ваш дом уютом и будто перенесет в деревню. Подойдет такой хлеб и для бутербродов, и для первых блюд, и к чаю.
https://food.ru/recipes/11982-pshenichn … -v-duhovke
......................
Как приготовить полезный хлеб дома
/ Советы и проверенные рецепты для хлебопечки
Многие все чаще отказываются от магазинных продуктов, предпочитая готовить сами.
Очередь дошла и до хлеба. Испечь его в домашних условиях, вопреки ожиданиям, несложно.
Особенно, когда есть хлебопечка.
Мы собрали несколько советов и рецептов — для тех, кто предпочитает классические «кирпичики», или не прочь поэкспериментировать с составами.
https://food.ru/articles/2371-kak-prigo … -hleb-doma
.......................
/// Ещё:
🍞🌊 Хлеб из печи на берегу Семячикского лимана
Мы запускаем новую рубрику #РЕЦЕПТЫ_ГОСИНСПЕКТОРА, где будем рассказывать, что готовят сотрудники службы охраны на удалённых заповедных территориях.
Сегодня своим рецептом домашнего хлеба, аромат которого переплетается с ароматом океанского бриза, поделилась государственный инспектор Кроноцкого заповедника Татьяна Морина.
«У нас на кордоне «Семячик» редко бывают гости, поэтому заброска продуктов – дело долгожданное.
Продуктами закупаемся сразу месяца на 2-3, а хлеб приходится раз в неделю выпекать в настоящей печи.
Мы живём и работаем в старинном домике, построенном для лесников заповедника в 1960-х, поэтому у нас есть старая кирпичная печь,
которая служит сразу и отопительным прибором, и хлебопечкой, и просто уютной деталью интерьера.
Дрова мы заготавливаем самостоятельно: собираем плавник на берегу океана и сухие деревья в каменноберёзовом лесу за границей заповедника.
Благодаря этому у нас всегда тепло и вкусно пахнет свежим хлебушком .
Хлеб научились печь не сразу, пришлось потренироваться, чтобы он выходил пышным и румяным.
Зато сейчас появление свежего хлеба в доме – настоящий праздник.
На него и масло мажем, и привезённый из дома мёд, и свежее голубичное варенье. А иногда балуем себя сладкой выпечкой.
Приготовление хлеба требует целого дня работы.
Сначала привозим свежей воды из ручья – это главный секретный ингредиент!
На кружке воды замешиваем миску просеянной муки,
добавляем чайную ложку соли, горсть сахара, неполную ложку сухих дрожжей и ложку растительного масла.
Вымешиваем тесто вдвоём, по очереди, потом ставим под крышкой в тёплое место.
Через час-два снова вымешиваем и снова даём подняться.
Тем временем готовим печь: жарко натапливаем, после чего убираем из горячей печи все угли и золу, закрываем заслонки и поддувало, чтобы жар не выходил.
Тесто разделяем на две формы, заполняя каждую на треть, даём тесту подняться в форме и отправляем в печь.
Через 15-30 минут хлеб зарумянивается, а аромат слышен даже в лесу, так что удивительно, как к нам на ужин не заглядывают медведи, которых тут ой как много».
📷 Татьяна Морина, Максим Скутин. https://t.me/kronoki/6448
........................
/// В контексте, в разделе: Berloga51 тема: БерлогА
