И ещё:

Костромские зеленые щи
Центральный (ЦФО)•Костромская область
Кисловатый вкус костромских щей может создаваться не только капустой, но и щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами.
  Описание
Костромские щи иначе называют серыми щами, а костромичи их называют зелеными.
Это суп, который делается из внешних зеленых листьев капусты.
Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят.
  Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница».
В щеницу добавляются также обычные листья, из кочана, — чтобы щи не горчили, — а также лук и морковь.
  Костромские щи отличает большой набор пряностей.
Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены, например, солёные грибы или мочёные яблоки.
  Костромские зелёные щи ценятся не только как антиоксидант, но и как постный продукт.
Щи производятся на основе естественного брожения, без использования искусственных добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса.

Главным принципом приготовления щей
является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления,
таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).
Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
    Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые».
Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание разных сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке
(при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист).
Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды.
  Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

  История
IX век  Появился прообраз современных щей
  Начало ХХ века  Переход кислых щей в разряд первых блюд. До этого они считались напитком.
По некоторым предположениям, слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» — жидких кушаний.
Капуста в рецептуру пришла не сразу, очевидно, из Византии, и щами стали называть в первую очередь капустные похлебки.

С 2019 года в Костромской области проходит фестиваль русских щей.
Праздник русской гастрономической традиции сразу завоевал немало поклонников, а костромские щи стали почётным гостем на фестивале.
  «Ещё в доме было всё тихо, а он уже сбегал к повару на кухню и узнал, что к обеду заказано:
на горячее щи из свежей капусты, небольшой горшок, да вчерашний суп разогреть велено,
на холодное — полоток солёный да сбоку две пары котлеточек,
на жаркое — баранину да сбоку четыре бекасика,
на пирожное — малиновый пирог со сливками»
Михаил Салтыков-Щедрин  «Господа Головлёвы»
https://russiantastes.ru/nominees/7016110/ 

.............................................

Плесский угол с лещом
Центральный (ЦФО)•Ивановская область
  Плесские углы с лещом выпекаются по рецепту 13 века.
  Описание
«Углы с лещом» — это небольшие треугольные отрытые пирожки с начинкой из копченого леща.
Они готовятся из рыбы, которая покупается у местных рыбаков, разделывается на месте,
коптится по старинной русской технологии на ольховых углях с добавлением самых обычных специй (соль, перец, лавровый лист).
Это очень вкусно, пирожки чудесно сочетаются с самыми разными напитками. Углы - лучший перекус.

  История
Как считают историки, пироги появились на Руси очень давно.
Их научились выпекать раньше, чем в европейских странах.
Все знают, что означает слово “пир” -  пышное, богатое застолье. И ни один пир в те очень далекие годы не обходился без пирогов.
  У славян пирог – это уют, достаток, домовитость, дружная семья.
Тесто для пирогов может быть дрожжевым, пресным, слоеным.
  Русские хозяйки для несладких пирогов заводили несладкое тесто на закваске.
Пекли изделия с разной начинкой: мясной, овощной, грибной. Но особой популярностью пользовались рыбники – пироги с рыбой.

  Идея бренда «Рыбный угол» принадлежит одному из предпринимателей города Плёса.
В 90-е он придумал выпекать и продавать треугольные пирожки с копченым лещом.
Продукт изготавливали на основе исторических данных об изделиях местных промыслов 13 века.
Сегодня – это настоящий гастрономический бренд Плёса.
https://russiantastes.ru/nominees/9785730/

..............................

  Атаманская уха по-старочеркасски
Южный (ЮФО)•Ростовская область
У каждой казачьей станицы был свой фирменный способ приготовления ухи, который держали втайне от соседей
   Описание
C XVII века уха (по-казачьи «щерба», от тюркского «чорба» - «суп») поистине культовое блюдо на Дону.
Такого трепетного отношения к простому, казалось бы, рыбному супу не встретить больше нигде.
Как в древности, так и сейчас, приготовлением ухи обычно занимаются мужчины.

  Существует огромное количество рецептов приготовления ухи, некоторые из которых до сих пор передаются из поколения в поколение.
На Дону всегда было много рыбы, поэтому здесь готовят двойную, а то и тройную уху.
Атаманская уха по-старочеркасски традиционно подаётся с «тузлуком» (от тюркского «туз», - «соль», «солить»)
- острой приправой, состоящей из горького перца, чеснока, бульона и соли.
   Тузлуком поливают сваренные куски рыбы.
Уха эта уникальная, готовится по старинному казачьему рецепту, бережно сохранённому до наших дней.
Она - магнит, который притягивает гостей в станицу Старочеркасскую уже много лет.

  История
К началу XVII века относится рецепт атаманской ухи по-старочеркасски
Как гласит старинная казачья поговорка – «Дон – золотое дно» - изобилием рыбы река славилась исстари.
Казаки с давних времен селились по берегам Дона и ловили рыбу почти из собственного огорода и уху варили там же.
Она стала самым популярным блюдом у казаков на столетия, ведь была доступна всем жителям.
Приготовить ее могли и на печке-горнушке дома, и на берегу реки в походных условиях.

  Итальянский инженер Антонио Луиджи ди Романо, служивший в Черкасске (сейчас станица Старочеркасская) в 1802-1803 гг., писал:
«Рыбы на Дону ловится бесчисленное множество – особенно белуги, стерляди, осетра, севрюги, далее идет карп, лещ, окунь, плотва, щука и тарань.
Во время большого разлива рыба кишмя кишит на поверхности воды, так что буквально трудно почерпнуть воды ведром, кружкою.
В это время в Черкасске, затопляемом водою, можно ловить рыбу прямо из окон».
  Сейчас станица Старочерскасская – наиболее древнее место, связанное с историей донского казачества, и хранительница рецепта всеми любимой атаманской ухи по-старочеркасски.

  «Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросёнка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком
и потом как ни в чём не бывало садятся за стол в какое хочешь время,
и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плёсом»
«Мертвые души» • Н.В. Гоголь
https://russiantastes.ru/nominees/8752705/

  Родина Ленина и Колобка:
чем еще удивит Ульяновская область
О достопримечательностях, секретах и очаровании края
— в материале РИА Новости  https://ria.ru/20230729/ulyanovsk-1886565118.html
................................
  ///  В тему Русская Кухня - несколько цитат и фото:
...............................
 
  В музее-усадьбе городского быта "Симбирск конца XIX — начала XX века " © Фото : Дмитрий Огнев

Столовая в музее-усадьбе © Фото : Дмитрий Огнев
...............................
  Местные специалитеты найти не всегда просто, но из локальных продуктов готовят отменно.
Например, в корчме "Гопак" разработали подачу закусок, названных в честь местного уроженца
— художника Аркадия Пластова:  блюдо выглядит как палитра.
  Среди местных блюд есть и колобок с копченой уткой.

Знаменитый сказочный персонаж тоже отсюда, его родиной считают город Ульяновск.
  Есть слово "колебятко" — последний круглый хлебушек из квашни.

  "Завтрак Ленина" — фирменную яичницу с сосисками
— можно попробовать и в ресторане, и заказать, например, в гостинице Radisson Hotel Ulyanovsk.

   На ферме "Смородиновый барашек" (50 километров от Ульяновска) предлагают очень вкусные сыры
("Сыры Глебовой" — местный бренд), в том числе из овечьего молока.

Сыры на ферме в Ульяновской области© Фото : Дмитрий Огнев

...................................

Симбирские угощения в отеле Radisson в Ульяновске  © Фото : Дмитрий Огнев

...................................
/// Ещё  о достопримечательностях и много фото:   https://ria.ru/20230729/ulyanovsk-1886565118.html

Картофель, или...  земляные яблоки?   

Истинная история русской картошки
Вопреки легендам, картофель на столе у русских появился раньше, чем его освоили в Голландии, Франции и Швеции,
а отечественные блюда из него были разнообразнее и вкуснее.
  246 лет назад, 26 августа 1770 г., в Петербурге была опубликована очередная книга «Трудов» Императорского Вольного экономического общества.
К тому моменту славный научный альманах выходил трижды в год уже на протяжении пяти лет.
Но именно этот августовский номер вызывает жгучий интерес до сих пор.
Причина проста — там была напечатана статья писателя и натуралиста Андрея Тимофеевича Болотова «Примечания о картофеле, или земляных яблоках».

  Главное, пора уже забыть нелепую легенду о роли Петра I в распространении картофеля на Руси.
Обычно говорят следующее: «Пётр, будучи в Роттердаме, отведал множество блюд из картошки. И распорядился купить на городском рынке мешок отборных семян для отправки в Россию и разведения его в разных краях».
Звучит правдоподобно и для среднего уха комфортно — известно же, что всё самое передовое царь-плотник привёз из Голландии.
   Но есть один момент, который одним махом перечёркивает красивую байку о «передовых голландцах» и «отсталых русских».
Дело в том, что рынок Роттердама был строго регламентирован. Скупые и дотошные бюргеры учитывали всё — и кто что купил, и кто что продал, и какие есть новые товары.
И картофель в этих записях впервые упоминается только в 1742 г. Пётр к тому моменту был мёртв уже 17 лет.
Совершенно очевидно, что в Голландии при жизни царя-плотника картошку даже не начинали осваивать.

   Не годится и шведская версия. Согласно ей, картофель попал к нам в результате Северной войны, которая окончилась в 1721 г.
И по которой к России отошли прибалтийские шведские провинции, где якобы уже давно культивировали этот полезный корнеплод.
   Такого не могло быть по той простой причине, что шведам картошка на тот момент не была известна.
Сомневающиеся могут посетить шведский город Алингсос, на главной площади которого стоит памятник тамошнему уроженцу Юнасу Альстрёмеру.
За какие же заслуги ему досталось такое почитание?
  Хроники города говорят об этом прямо — в 1734 г., спустя 13 лет после окончания войны с Россией, этот торговец и промышленник впервые ввёз в Швецию картофель.

  Между тем в наших краях картошку к тому моменту знали уже неплохо. Во всяком случае, при дворе Анны Иоанновны, которая правила с 1730 по 1740 гг., блюда из картофеля были известны.
И совсем не как заморская экзотика. За столом фаворита императрицы, знаменитого казнокрада Эрнста Иоганна Бирона, картошка была в порядке вещей.
  Штука вкусная, интересная, но не более того. Чуть позже, за столом Анны Леопольдовны, правительницы при малолетнем императоре Иване VI,
картошка тоже появлялась регулярно — пусть и не каждый день, но сравнительно часто. И, в общем, помногу.
Отчёты дворцовой канцелярии фиксируют следующее: «К банкету 23 июня 1741 г. отпущено тартуфеля по полфунта на человека».
    Или вот: «К обеду 12 августа 1741 г. отпущено тартуфеля по фунту». 400 с лишним грамм — солидно даже по нынешним меркам.
Более того — «тартуфель» доставался не только царям и высшей аристократии. Уже начиналось его распространение. Медленное, но верное.
    Так, в том же самом 1741 г. офицерам Семёновского полка к праздничному обеду было выделено «тартуфеля по четверти фунта».

Примерно в те же годы популяризацией картошки у нас занимался генерал-лейтенант Яков Сиверс. Он оставил любопытные замечания.
   Выяснилось, что в южных губерниях к «земляному яблоку» отношения более чем прохладное. А то и вовсе враждебное.
Тогда как в северных дело обстоит ровно наоборот:
«Крестьяне новгородские охотно его выращивают. Едят же либо сварив, как особое блюдо, либо примешивают ко щам, либо делают из него начинку для некоторого рода пирожных».
Что за «пирожные» имел в виду Яков Ефимович — доподлинно не известно. Скорее всего, это были шаньги или калитки — круглые открытые пирожки наподобие ватрушек.
  Важно иное. Северные области России к тому моменту управлялись с картошкой вполне грамотно. Попытки делать из картофеля хлеб, если и предпринимались, то остались в далёком прошлом.
Этот продукт уже не был в диковинку. Он прочно вошёл в местную кухню и обогатил национальную кулинарию.

https://oko-planet.su/ekstrim/ekstrimso … oshki.html
Источник  https://cont.ws/post/355865
...............................

Выбирая картофель, следует ориентироваться на его цвет, форму, запах и размер
- плоды должны быть среднего размера, тогда они содержат оптимальное количество полезных веществ
  Сами же клубни должны быть твердыми и упругими, без темных и зеленых пятен, наростов.
Если картофель все же был куплен с такими дефектами, то зелень и наросты следует срезать,
поскольку в позеленевших участках содержится соланин, который в больших количествах вреден для человека.
  "При выборе картофеля следует обратить внимание и на его запах.
Если он неприятный, значит, клубни заражены грибными и бактериальными инфекциями, которые могут проявиться при хранении дома"
.....  хранить дома плоды в темном, сухом и достаточно прохладном месте с температурой до 4–5 градусов.
Можно также уложить их в сетки или в овощные ящики.
...... принято считать, что
розовая картошка идеальна для жарки,
желтоватая - для варки супа,
а из белых рассыпчатых сортов получится отличное пюре.
  https://ria.ru/20230805/kartofel-1888323968.html
.....................................

Салат "Русский барин"
Продукты (на 2 порции)
Печень куриная отварная - 160 г
Картофель отварной - 140 г
Грибы белые сушеные (взвешивал отварными) - 100 г
Морковь - 80 г
Лук - 100 г
Огурец соленый - 120 г
Перепелиные яйца - 6 шт.
Зелень петрушки - по вкусу
Майонез - 100 г + 60 г для украшения
Острый соус Табаско - 40 капель
Соус бальзамик для украшения
Лук красный для украшения
Масло для обжаривания
  Как приготовить салат из куриной печени:
1. Куриную печень опускаем в кипящую воду и варим на небольшом огне 10-15 минут.
Отварную печень нарезаем мелким кубиком.
2. Картофель отвариваем в подсоленной воде (минут 25 на малом огне под крышкой), очищаем и нарезаем кубиком.
3. Белые грибы бросаем в кипяток и варим до мягкости.
Далее нарезаем их произвольно, нарезаем лук и обжариваем грибы на сковороде вместе с луком (7-10 минут).
4. Морковь нарезаем мелкой соломкой. Огурец измельчаем так же. Перепелиные яйца отвариваем (3-5 минут).
5. На тарелку укладываем кольца красного лука, на них устанавливаем круглую форму.
На дно формы укладываем печень, солим, добавляем 20 грамм майонеза,
потом картофель, солим, 20 грамм майонеза, соленый огурец, морковь, 20 грамм майонеза, грибы, зелень, отварные перепелиные яйца.
6. Поливаем салат из куриной печени розовым майонезом (смешать майонез с соусом табаско) и бальзамиком.

  Приятного аппетита!   https://www.russianfood.com/recipes/rec … rid=120894

  Жареные пирожки с картошкой (постные)
Продукты (на 8 порций)
      Для теста:
Мука пшеничная - 1 кг
Дрожжи сухие активные - 1 пакетик (11 грамм)
Масло растительное - 4 ст. ложки
Вода теплая кипяченая - 0,5 л
Сахар - 1 ст. ложка
Соль - 1 ч. ложка
     Для начинки:
Картофель - 0,8-1 кг
Лук репчатый - 1 шт.
Масло растительное - 30 г
Лавровый лист - 1 шт.
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Для жарки:
Растительное масло - примерно 200 г (сколько уйдет)
      Как приготовить жареные пирожки с картошкой:
Муку просеять.
В миску налить теплую воду. Добавить соль, сахар, растительное масло и дрожжи. Хорошо перемешать.
Добавить пару стаканов муки, перемешать.
Затем, добавляя муку частями (по стакану), руками замесить тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место.
Минут через 20-30 (когда тесто увеличится вдвое) тесто обмять.

Почистить и вымыть картофель. Нарезать кусочками.

  Вскипятить чайник.
Выложить картофель в кастрюлю, залить кипятком. Посолить, добавить лавровый лист. Варить картошку на среднем огне до готовности (около 20 минут).
Тем временем почистить и вымыть репчатый лук. Нарезать кубиками.

Разогреть сковороду, налить растительное масло. Выложить в разогретое масло нарезанный лук.
Жарить на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета.
С готового картофеля слить всю воду, размять картофель в пюре.
Добавить жареный лук, вместе с маслом, поперчить и хорошо перемешать. Начинку охладить.

  Разделить тесто на 4 части. Каждую часть скатать в колбаску. Колбаски нарезать кусочками.
Кусочки скатать в шарики (размером с небольшое куриное яйцо).
Каждый шарик теста раскатать скалкой в лепешку. Выложить в центр лепешки картофельную начинку (около 1 ст. ложки).
Хорошо слепить края теста, сформировать пирожок.
Таким образом слепить все пирожки с картошкой, выкладывая их на посыпанную мукой разделочную доску.

  Разогреть казанок. В казанок налить растительное масло (около 1 стакана).
В горячее масло аккуратно опустить пирожки швом вниз.
  Жарить пирожки с картошкой до золотистого цвета на среднем огне (примерно 2 минуты),
затем перевернуть их и так же жарить с другой стороны.
Готовые пирожки можно выкладывать на бумажную салфетку (бумажное полотенце), чтобы убрать лишний жир.
  Постные жареные пирожки с картошкой готовы. Подавать пирожки теплыми.

   Приятного аппетита!  https://www.russianfood.com/recipes/rec … rid=125447
.....................................
 
   И ещё:
Картовник — забытое старорусское блюдо
Сегодня о старинном русском блюде картовник мало кто слышал,
однако в XIX веке оно было очень популярным как на крестьянской кухне, так и среди зажиточного населения.
   Что же представляет собой картовник?
По сути, это обычная картофельная запеканка. Делали картовники как с начинкой, так и без.
Крестьяне обычно готовили простой вариант картовника.
«Яиц, молочка, картошки помнут в блюде, в печь поставят, вот и картовник».
  Такую запеканку могли готовить в горшке,
а могли и на сковороде, тогда она именовалась «сковородником».
В богатых семьях картовники делали с мясом, рыбой и с грибами.

  В некоторых российских регионах такая запеканка называлась «∂рочёнa»,
скорее всего от этого слова и пошло слово «драники».
  Ведь драники по сути тоже представляют собой запеканки в миниатюре.
Также картовник очень напоминает французский гратен.
Классический французский гратен готовится из сырого, нарезанного тонкими кружочками картофеля и запекается в духовке под тертым сыром.

Как приготовить картовник
Приготовить картовник совсем не сложно.
  Сначала подготавливают картофельную массу — это может быть пюре или сырой картофель, нарезанный кружками.
Затем массу делят на две части.
На противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, выкладывается одна часть.
Затем массу разравнивают и кладут начинку — например, мясо или грибы.
   После этого на начинку укладывается вторая часть картофельной массы, и поверхность выравнивается.
Снова посыпают сухарями и сбрызгивают маслом.

Затем все отправляется в духовку, где картовник запекается до готовности.
После приготовления картовник немного остужают, а затем разрезают на порции.
   При подаче готовый картовник обычно поливают маслом или соусом.
https://vk.com/wall-214165337_15422
......................
...... запеканка в русской печи, в сковороде, из картофельного пюре, яиц и молока.
Только называли у нас такое блюдо "картошником" (Урал).
Причём, варили сначала картошку в мундире, потом, пока горячая, чистили её и мяли.
и далее ещё, в комментариях  https://vk.com/wall-214165337_15422?reply=15429

  "Крабы и икра у нас домашняя еда".
Секреты кухни Камчатки
   О секретах икры, крабов и местных ресторанов — в материале РИА Новости  https://ria.ru/20230818/kamchatka-1890551893.html
................................
    /// В тему Русская Кухня - несколько цитат и фото:
...............................
  "Это единственный регион России, который полностью находится на Тихом океане,
— говорит руководитель проекта "Гастрокэмп", президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман.
— Было бы логично предложить Камчатке выступить с инициативой объединить несколько стран для разработки бренда "Тихоокеанская кухня".
   Говоря о рыбе, шеф-повара сетуют не только на сложности с поставками, но и на вкусы местных жителей и туристов, которые тоже формируют гастрономический ландшафт
"В Москве безумно дорогая чилийская черная треска — три, пять тысяч рублей за килограмм, а здесь она называется угольной рыбой.
Люди приходят домой, рассуждают, что приготовить на ужин — ее или минтай", — говорит Сальников.
      Белая рыба не в почете. Зря, утверждают профессионалы.
"Большое упущение — минтай, треска, окунь, камбала. Когда идет красная, белую на рынок не возят.
    Но кого сейчас можно удивить стейком из лосося?
А вот приготовить щечки трески гораздо интереснее. Для меня вообще самое вкусное — голова", — признается Игорь Пинтусов.

   "Мы сейчас открываем ресторан тихоокеанской кухни "Нерка — рыба красная",
— говорит шеф-повар "Пастрами" Рудольф Хохряков. — Уже подаем блюда тихоокеанской кухни.

Плато "Дары Тихого океана"  © РИА Новости / Ольга Распопова

   В заведении "Квартал" одна из фишек — завтраки.
Например, "Камчатский": булочка, яйцо пашот с соусом "Голландез", краб и подкопченный лосось.

  Камчатский завтрак в ресторане "Квартал" в Петропавловске-Камчатском
© Фото предоставлено рестораном "Квартал"

  Перед походом по ресторанам Игорь Пинтусов советует обратить внимание на один нюанс.
"Многие спрашивают, есть ли камчатская кухня. Вопрос, какая именно: традиционная или из локальных продуктов, — говорит он.
— Первая, коренных народов, не очень заходит, нужно ее адаптировать.
Например, вяленая икра, которая липнет к зубам, — это десерт, туда еще ягоды добавляют".
    Тем не менее и это направление развивается.
"В 2016-м у нас появилось этническое меню, адаптированное к современным вкусам, — "Земля Кутха (создатель мира в мифологии коренных народов, ворон. — Прим. ред.)",
— рассказывает гендиректор ресторана "Сан Марино" Марина Титова.
— Мы взяли базовые продукты, которые используют ительмены, коряки, нашли себе гастрономических проводников". Оленина, разнообразная рыба, жир нерпы — все есть.

На Ярмарке Камчатских производителей
© Фото : АНО "Камчатский выставочно-туристический центр"

    Знаменита Камчатка не только морепродуктами. Местные жители и рестораторы с восторгом говорят о жимолости.
"В Камчатском научно-исследовательском институте сельского хозяйства сейчас в работе шесть сортов", — уточняет Леонид Гелибтерман.
Именно здесь, на полуострове, ягода очень сладкая. Из нее делают десерты, настойки и не только.
    Популярна шикша — ягода, растущая на болоте. Лучшая, по словам местных, — на Командорах.
Там же — идеальные грибы: белые, подосиновики. На островах особый микроклимат.
Поэтому, как говорят знатоки, грибы оттуда не бывают червивыми.
.......................
   /// Ещё  о достопримечательностях Камчатки и много фото:   https://ria.ru/20230818/kamchatka-1890551893.html