О рационе русских мореплавателей,
а также традиционные русские рецепты начала 19 века 
КОЗЫРЬ НА КАМБУЗЕ: КАК ФЛОТСКИЕ ПОВАРА ПОМОГЛИ ОТКРЫТЬ АНТАРКТИДУ
В июле 1819 года из Кронштадта отправились в Первую антарктическую экспедицию два русских военных шлюпа — "Восток" и "Мирный".
Задачей похода было доказать или опровергнуть существование Антарктиды.
Возглавил экспедицию Фаддей Беллинсгаузен, он же был капитаном "Востока". "Мирным" командовал Михаил Лазарев. Всего в экспедиции приняли участие 190 человек.
............................
Солонина, кислая капуста и "доширак"
В своих записках "Двукратные изыскания в Южном Ледовитом океане и плавание вокруг света" https://elib.rgo.ru/handle/123456789/186358
Фаддей Беллинсгаузен подробно описал рацион мореплавателей.
Немец по происхождению, капитан "Востока" отмечал, что перед отплытием шлюпов из Санкт-Петербурга была заготовлена вся необходимая для успешного плавания провизия.
В первую очередь, на корабли завезли солонину — засоленное мясо.
Ф. Беллинсгаузен: "Солонину приготовили купцы: санкт-петербургский Пётр Иванов Шпанский, нарвский Пётр Печаткин и санкт-петербургский мещанин Акинф Обломков.
Последний известен уже по первому путешествию россиян вокруг света под командою капитана Крузенштерна;
тогда солил мясо, которое в продолжение трёх лет, быв в различных климатах, не портилось.
Мясо сие находилось в хороших дубовых бочках, около шести пуд в каждой".
Интересно, что приблизительно до середины XIX века солонина была основным видом столового мяса в России.
Соль и пряности помогали мясу долго храниться — в этом и было главное достоинство солонины.
Даже когда на рынках начала появляться свеженина, солонина оставалась популярной у военных и путешественников.
"В России до середины XIX века мясо — это чаще всего солонина, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин.
— Мясо нарезали на куски примерно по килограмму, клали в бочку, заливали крутым раствором соли.
Естественно, мясо получалось жёсткое, и потом его приходилось либо вымачивать, либо долго варить.
Единственный плюс, который был у этого мяса, — оно могло долго храниться в отсутствие холодильника.
В 20–30-х годах XIX века на рынке начало появляться порционное свежее мясо. Даже возник термин — свеженина.
А до этого предлагали только целых коров. Перемена была связана с улучшением транспортного сообщения, ростом городов, увеличением торговли".
Участники Первой русской антарктической экспедиции смывали лишнюю соль с мяса оригинальным способом:
помещали в специальную сетку, которую крепили на бушприте. Целые сутки мясо вымачивалось, омываясь водой при колебаниях шлюпа.
Ф. Беллинсгаузен: "Сим способом солёное мясо вымачивается весьма скоро и многим лучше, нежели обыкновенным мочением в кадке,
при котором в середине мяса всё ещё остаётся немало соли, способствующей к умножению цинготной болезни".
На "Восток" и "Мирный" также завезли сухари из пшеничной и ржаной муки.
Ф. Беллинсгаузен: "Геррат, булочный мастер, поставил нам хорошие крупичатые и пеклеванные сухари.
Хотя малая часть из оных и попортилась, но причиною тому была сырость шлюпов, а не неискусство хлебника".
Мореплаватели взяли с собой кислую капусту.
Было известно, что она, как и цитрусовые, спасает от цинги — опасной болезни, распространённой во времена великих географических открытий.
Цинга возникала из-за того, что рацион моряков был малопитательным — в нём критически не хватало витамина С.
Сосуды у заболевших становились ломкими, а это приводило к кровоточивости дёсен, выпадению зубов, появлению синяков по всему телу.
Летальный исход наступал через несколько месяцев от начала заболевания. И хотя на момент Первой русской антарктической экспедиции учёные ещё не открыли витамин С — это произошло только в XX веке,
врачебные эксперименты уже показали, что капуста — одно из средств, помогающих бороться с недугом.
Ф. Беллинсгаузен: "Кислой капусты, которую, несколько пересолив, снова для лучшего сбережения,
уклали в прочные небольшие бочки, отпущено было достаточно; она во всё продолжение плавание нашего не испортилась".
Как приготовить… кислую капусту
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Свернутый текст
Приготовьте бочку (лучше — из-под светлого пива или белого вина; бочка из-под красного вина может окрасить капусту) или кадку.
В небольшом хозяйстве отдайте предпочтение небольшой кадке, чтобы быстрее съесть из нее всю капусту.
Бочки и кадки, в которых уже хранилась капуста, нужно тщательно очистить, чтобы избежать гниения капусты.
Обязательно проверьте бочки на наличие течи, чтобы сок от капусты не уходил.
Капуста для квашения не должна быть засохшей или подмороженной.
Резать капусту нужно максимально острым ножом с удобной ручкой.
Из кочанов нужно тщательно вырезать кочерыжки и удалить внешние листья.
Для улучшения вкуса и ускорения закваски в капусту можно класть:
соль (нужное количество устанавливается опытным путём; недосол делает капусту пресной, а пересол мешает заквашиванию);
тминные или укропные семена;
можжевеловые ягоды; истолченные семена горчицы.
Для закваски используйте уксус, смешанный с водой из-под кислого теста.
Не набивайте капусту туго.
Кадки с капустой нужно поставить в умеренно тёплое место. Например, в тёплый подвал. Холод замедляет процесс закваски.
Капусту в бочке или кадке придавите плотно прилегающей крышкой и чистыми камнями.
По мере освобождения бочки от капусты, уменьшайте количество камней.
Капуста, в зависимости от качества, может дать много сока или быть сухой.
Избыточный сок лучше удалять, а недостаток сока дополнять солёной водой.
Уровень рассола всегда должен быть выше уровня капусты.
Перед едой капусту необходимо промывать.
Поверхность капусты, которая остается в бочке или кадке, нужно разравнивать.
............................
"Старинный традиционный крестьянский способ солить капусту — пересыпать её ржаной мукой, — уточняет Павел Сюткин.
— На слой капусты горстка муки, потом опять слой капусты, потом опять мука.
Мука давала начало молочному брожению. А соль до XVI века была довольно дорогим продуктом, её использовали немного — для вкуса.
Интересно, что в конце XVIII – начале XIX века капусту, даже квашеную, начали сушить на противнях.
В таком виде её поставляли в армию. Этот продукт был особенно популярен на флоте.
В южных морях обычная капуста быстро скисала, а сушёная квашеная капуста хранилась долго и при этом была огромным источником витаминов, помогала от цинги.
На кораблях у Беллинсгаузена и Лазарева была ещё классическая квашеная капуста".
В провизию, заготовленную ещё в Санкт-Петербурге, вошёл дощатый бульон — суповой концентрат в таблетках, аналог современного "доширака".
Суп вываривали, потом высушивали для долгого хранения и употребляли, залив горячей водой.
Ф. Беллинсгаузен: "Заготовленный для нас бульон дощатый не успел весь высохнуть, почему и взяли только осьмую часть заказанного количества, по два с половиной пуда на каждый шлюп".
Шлюпы делали остановки в Копенгагене, Лондоне, Рио-де-Жанейро, Порт-Джэксоне и других городах.
В портах происходила "дозаправка" провиантом. Так, в Лондоне моряков снабдили супом с зеленью и еловой пивной эссенцией.
А в Рио — зеленью, фруктами, живыми скотом и птицей, для которых также поставили сено.
Ф. Беллинсгаузен: "20 ноября (прим.ред. — в Рио-де-Жанейро) привезли на шлюпы всё, что господин Кильхен, по просьбе моей, заготовил для дальнейшего нашего плавания, а именно:
два быка, сорок больших свиней и двадцать поросят, несколько уток и кур, ром и сахарный песок, лимонов, тыквы, лук, чеснок и другую зелень".
В Новой Зеландии, в заливе Королевы Шарлотты, мореплаватели обменивались товарами с местным населением — маори.
В обмен на зеркальца, гвозди, бисер и другие мелочи, путешественники получали свежую рыбу.
Как приготовить… уху
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Свернутый текст
Ингредиенты:
Свежая рыба.
Укроп (свежий или сушёный).
Корень пастернака.
Лук.
Лимон.
Чёрный перец.
Пампушки.
Рецепт:
Выпотрошить рыбу. Икру, молоки и рыбу (целую, либо разрезанную пополам) положить в кастрюлю и залить водой.
При варке добавить укроп, корень пастернака, лук, лимон, чёрный перец.
Подавать с пампушками.
Обмены вещей на продукты Фаддей Беллинсгаузен и Михаил Лазарев совершали и с жителями островов Тихого океана.
Путешественники получали от островитян арбузы, тыквы, бананы, апельсины, лимоны, джекфруты, таро и кокосовые орехи.
Ф. Беллинсгаузен: "В продолжение нашего пребывания при островах Отаити мы выменяли столько апельсинов и лимонов,
что насолили оных впрок по десяти бочек на каждый шлюп. Нет сомнения, что сии плоды послужат противоцинготным средством…".
Ф. Беллинсгаузен: "… развесили за кормою и над русленями апельсины, которые ежедневно раздавали служителям, и в мешках хранили на русленях, а некоторые подвешивали в сетках под марсы и к штагам.
Кокосовые орехи также хранили развешенными по борту и на марсах и раздавали ежедневно,
а лимоны обмывали в пресной воде и укладывали в бочки, прибавляя в каждую несколько свежих стручков красного перцу, потом наполняли рассолом, который обыкновенно употребляют при солении огурцов.
Часть апельсинов и лимонов обратили в сок".
.................................
Меню на каждый день
В повседневном меню мореплавателей были густая каша с коровьим маслом и иногда — мясом, варёный горох, щи с кислой капустой, сухари.
Как приготовить… щи с говяжьими голяшками
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Свернутый текст
Ингредиенты:
Говяжьи голяшки (свежие или солёно-копченые).
Говяжий окорок или лопатка (свежие или солёно-копченые).
Квашеная капуста.
Лук.
Сухари.
Чёрный перец.
Сметана.
Рецепт:
Нарежьте говядину небольшими кусками и поставьте вариться в кастрюле.
Промойте квашеную капусту водой, отожмите.
Поставьте вариться в отдельной кастрюле, добавив небольшой кусочек сливочного масла.
Варите капусту, пока она не станет мягкой, затем откиньте на дуршлаг.
Добавьте капусту, а также мелко нарезанный лук в кастрюлю с говядиной. Варите.
Подавайте щи, заправив перцем и сметаной, выложив сверху сухари.
"Обычный крестьянский парень, попадая в армию или флот, ощущал изменения в пище в лучшую сторону, — рассказывает Павел Сюткин.
— К примеру, есть немало свидетельств, что они только на флоте начинали нормально, от души, есть мясо".
На протяжении плавания путешественники пили чай, кофе, пунш, грог, вино и ром.
Каждый человек получал по кружке пива в воскресные дни. Горячие напитки помогали мореплавателем согреваться после вахт.
Конечно же, на шлюпах была и свежая вода, хранившаяся в бочках. Воду набирали во время остановок в портах, а также растапливая лёд.
Праздничное меню
Участники экспедиции готовили столы сразу на несколько праздников — Новый год, Рождество, Пасху.
Главными блюдами праздничного стола были щи с кислой капустой, а также пироги с рубленым мясом.
На Пасху путешественники ели куличи.
....................................
Как приготовить… закрытый пирог — кулебяку.
Рецепт из книги Василия Лёвшина "Русская поварня" (1816 год)
Свернутый текст
Ингредиенты:
Для теста:
1,75 стакана молока.
150 г масла.
4-5 желтков.
2 ст. л. сахара.
1 ч. л. соли.
50 г дрожжей.
Для начинки:
Светлая гречка или рис.
Сливочное постное масло.
Соленая сёмга.
Рецепт:
Приготовить тесто. Раскатать его скалкой в виде длинной широкой полосы.
Приготовить кашу из светлой гречки, сдобрив постным маслом.
Выложить кашу толстым слоем на тесто.
Поверх каши положить тонкие ломтики солёной сёмги.
Загнуть края теста сначала с длинных сторон и защипать, потом с узких сторон и защипать.
Выпекать на противне.
Готовый пирог смазать сливочным маслом.
Подробней: © ВОО "Русское географическое общество" https://www.rgo.ru/ru/article/kozyr-na- … antarktidu
