В 2021 году Светлое Воскресение приходится на 2 мая.
На Пасху в России традиционно устраивали особенно обильную и разнообразную трапезу,
которая символизирует праздник Воскресения Христова,
а кроме того свидетельсвует об окончании многодневного поста.
После окончания богослужения в России принято разговляться
(т.е. прекращать пост) кусочком пасхального кулича, крашеными яйцами и творожной пасхой.
Но разговление – это только начало празднования Пасхи!
В этот день за пышно накрытым пасхальным столом собирается вся семья,
и каждая хозяйка стремится не просто накормить, но и удивить, угодить, порадовать.
Пасхальный стол
О Пасхе писали многие русские писатели, и не последнее место в этих текстах занимают описания пасхального стола.
И каков бы ни был масштаб таланта самого писателя, этот момент у него всегда выходил прекрасно.
Может, это парадокс — а может, чудо.
Вот как описывал пасхальный стол революционер-народник Феликс Волховский,
во всех остальных отношениях человек непримиримый и думавший более о светлом будущем, нежели о душе.
«Во всю внешнюю стену столовой протянулся пасхальный стол в добрых полтора аршина ширины и более сажени длины.
Он накрыт белоснежной скатертью, а на нем... Боже мой, чего только на нем не было!..
По самой середине, стоймя, прислоненный к стене (вот, как ставят картины) помещался "пляцек"
– четырехугольное сдобное печенье в руку толщиною, около аршина длины и соответствующей ширины.
На нем при помощи нарезанного продолговатыми стружками белого миндаля была очень искусно изображена фигурная корзинка,
а из нее, в виде правильного полукруга, простирались изюмные, миндальные, мармеладные и иные, восхитительные в своей съедобности, цветы.
К пляцку справа и слева теснились, словно нежные и стройные одалиски к своему султану, с полдюжины "баб" разного сорта и консистенции
(еще несколько имелось в резерве – в кладовой!).
Верхи их были покрыты белою или розовою сахарною глазурью с инкрустациями
из вареных в сахаре фруктов и изящнейшими разводами из разноцветного сахарного "мака".
Громадный окорок с роскошной бумажной оборочкой и с отвороченной наполовину толстой коричневой кожей,
пришпиленной двумя чистенькими деревянными шпильками, открывал свое нежно-розовое мясо и белоснежное сало…
Откормленный на молоке жареный поросенок,
державший в оскаленных зубах кусок расщепленного на концах хрена, в виде кисточек, казалось, весело смеялся, прищурив глаза.
Из сливочного масла был сделан барашек, весь в кудряшках, державший "на плечо!" красную хоругвь с золотым на ней крестом.
Яйца – красные, розовые, желтые, черно-фиолетовые, «мраморные»,
...................
В русской печи пеклись сдобные «бабы»
– баба нежная, капризная баба, пуховая баба, кружевная баба, тюлевая баба, Франина баба и другие.
И названия их говорят сами за себя!
Ромовые бабы и бабки были необыкновенно легки, воздушны и нежны, и требовали к себе большого внимания и умения.
Секрет успеха состоял в интенсивном и непрерывном взбивании яичных белков и желтков порознь,
а так же в действии дрожжей - для получения легкой и нежной структуры тесто выстаивали в тепле,
обращаясь с ним аккуратно и бережно, чтобы баба не «простудилась» и не опала от резкого движения.
...................
Сложно представить пасхальный стол и без кулича.
Куличи, как и «бабы», готовились в русской печи, в огромных формах, которые по объему могли сравниться разве что с ведром.
Для украшения их использовалось разноцветное пшено,
поджаренные и мелко порубленные зерна миндальных орехов или съедобные цветы.
Помимо куличей разных размеров, на пасхальном столе белели творожные пасхи.
Для этого молоко специально собирали на протяжении всего поста, чтобы затем из него сделать сначала творог,
а потом и вкуснейшие пасхи разных сортов – сырые, вареные или печеные.
Помещица из села Карцево, что в Рязанской губернии, Анна Кузьминична Лелонг писала в своих воспоминаниях,
что сырую пасху делали «из сливок, сливочного творогу, свежих яиц и сливочного масла;
прибавляли большое количество толченой просеянной корицы и сахару».
Очевидно, что по своему вкусу она напоминала больше жирный крем, чем творог.
Такая пасха была самая простая в приготовлении: после того, как все ингредиенты растирали в определенной последовательности,
их закладывали в деревянные пасочницы и ставили под пресс.
Из-за отсутствия тепловой обработки такие пасхи съедались в первую очередь
(через день-два) после того, как их достали из формы.
Вареную пасху, по своему составу не отличавшуюся от сырой, наоборот, варили.
При этом общее время варки занимало не менее часа.
А готовили ее «из равного количества сливок, сметаны, которые вместе варили в вольном духу,
в эту смесь прибавляли небольшое количество творогу, ставили под пресс, после клали в эту массу сахар, ваниль и цедру».
Приготовление вареных пасх шло в печи (после выпечки хлеба) на так называемом вольном духу,
когда непосредственного огня в печи уже не было, и температура постепенно падала, и печь начинала остывать.
Особое место занимали так называемые печеные пасхи.
Для них использовали специальные формы, но поскольку вид печеных пасх был не так наряден, как у остальных,
то для придания вкуса и внешнего вида такой пасхе шли на некоторые ухищрения
– например, готовили ее на основе топленого молока (такую пасху называли «красной»),
или же делали творог из ряженки и уж из него запекали пасху.
..................
Особым подарком выступали в пасхальном торжестве крашеные яйца
- крашенки, крапанки, драпанки, малеванки, яйчата и писанки.
Многообразие крашеных яиц на пасхальном столе было огромно,
отличались они не только способами окрашивания, но целями, для которых были предназначены.
Писанки – сырые яйца, которые расписывали различными орнаментами и узорами
– предназначались скорее для дарения, а не для еды. Их хранили на самых видных местах в доме и ставили перед иконами.
И расписывали их истинные мастерицы.
На пасхальном столе писанки выкладывали вокруг кулича.
Рядом на блюде с проросшим овсом или пшеницей выкладывали крашенки, драпанки, крапанки и малеванки
– все эти яйца предназначались для еды: их сначала отваривали, а затем красили различными способами.
На малеванки наносили свои неповторимые придуманные рисунки.
На драпанки наносили рисунок после окрашивания в краске, процарапывая узоры металлическими стерженьками.
Крапанки были с разноцветными круглыми каплями, пятнами или полосками.
А крашенки – однотонные разноцветные яйца, мы и до сих пор готовим на Пасху.
Крашенок принято было делать много, ведь они служили для разговения и поминовения усопших, для игры в «битки» и «катки».
Еще писанками «христосовались»
– дарили друг другу и многочисленным родственникам в качестве подарка при пасхальном целовании и приветствии.
Крашенки же было принято было раздавать честному люду.
Крашенки сначала отваривали, а затем вареные яйца окрашивали натуральными красителями:
красная луковая шелуха придавала ярко-алый или темно-красный оттенок,
клюквенный или свекольный сок – розовый цвет,
цветы фиалки – фиолетовый,
а краснокочанная капуста – синий. Интенсивность окраски зависела от времени, проведенного яйцом в красящем отваре.
Красили яйца и под мрамор.
Для этого их обматывали сухими листьями дуба, березы, крапивы или перевязывали разноцветными нитками,
и выходил растительный или другой узор.
Впрочем, крашеные яйца не только украшали стол, но и являлись главным атрибутом пасхальных игрищ и забав
– таковым было катание крашенок на Красную Горку.
Детишки устраивали «покатушки»: своеобразные соревнования, у кого яйцо укатится дальше.
Пасхальное крашеное яйцо означало новую жизнь, ее возрождение,
поэтому пасхальные яйца в России катали по земле, чтобы она была плодородной.
Так, на позднюю Пасху яйца катали по траве,
а на раннюю играли ими в «битки»: бились носиками яиц, у кого окажется самое крепкое – тому и счастье.
.........................................................................
Чем покрасить яйца на Пасху
Для начала несколько общих рекомендаций
1.Тщательно вымойте яйца
2. Сварите яйца вкрутую. 9 минут - оптимальное время, чтобы желток оставался нежным.
Добавьте в воду пару столовых ложек соли, чтобы скорлупа не растрескалась.
Остудите яйца до комнатной температуры.
3. Приготовьте отвар из продуктов-красителей. Для этого поместите их в кастрюлю и доведите до кипения.
Полностью остудите и добавьте 1 столовую ложку уксуса.
Опустите яйца в отвар и оставьте их, пока они не окрасятся в нужный цвет.
Коричневый цвет
Для получения коричневого цвета подойдёт не только луковая шелуха,
но и крепкий чай или свежесваренный кофе.
Синий цвет
Если вы хотите получить красивый синий оттенок, используйте краснокочанную капусту.
Розовый цвет
Для розового цвета хороша свекла.
Мелко нарежьте её или натрите на терке.
Кстати, крепкий настой чая каркаде тоже работает примерно в этой цветовой гамме,
только он даст более насыщенный красный цвет.
.........................................................................
Царская пасха
Царская пасха поразит воображение ваших близких и гостей дома, настолько она ароматна и вкусна.
Главное — купить для этого праздничного блюда действительно хороший натуральный творог, лучше всего деревенский.
Благодаря технологии заваривания массы на горячей водяной бане
царская пасха имеет потрясающе нежную сливочную текстуру, которой трудно достигнуть обычными способами приготовления.
А добавление вяленой клюквы и цедры делает вкус этого традиционного пасхального блюда особенно изысканным и утонченным.
► ИНГРЕДИЕНТЫ
творог (не менее 9%) – 500 г
сливочное масло – 100 г
изюм – 100 г
лимон – 1 шт.
яйца – 3 шт.
сметана – 250 г
сахар – 150 г
ванильный сахар – 1 ст. л.
клюква вяленая – 100 г
очищенный миндаль – 100 г
► ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Шаг 1
Царская пасха, подготовьте творог для пасхи
Подготовьте творог для царской пасхи.
Протрите его два раза через частое сито
(после этого можно пробить его погружным блендером для получения идеально гладкой текстуры).
• Шаг 2
Царская пасха, замочите изюм
Сливочное масло для пасхи нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
Изюм вымойте, залейте теплой водой и оставьте на 15 минут.
Затем откиньте на дуршлаг и обсушите, разложив на бумажном полотенце.
С лимона снимите мелкой теркой цедру.
• Шаг 3
Царская пасха, перемешайте творог с яйцами
Выложите творог для царской пасхи в металлическую миску.
Поместите ее сверху на кастрюлю, на треть наполненную водой.
Яйца взбейте миксером со сметаной и мягким сливочным маслом. Перемешайте с творогом в миске.
• Шаг 4
Царская пасха, варите творожную массу
Получившееся сооружение поставьте на плиту.
Варите творожную массу для царской пасхи на слабом огне, непрерывно помешивая, до тех пор, пока она не станет горячей.
• Шаг 5
Царская пасха, добавьте изюм и миндаль
Творожную массу для пасхи снимите с огня и, продолжая помешивать, остудите до комнатной температуры.
Добавьте оба вида сахара и перемешайте до получения массы однородной консистенции.
Положите изюм, миндаль, цедру и клюкву. Перемешайте.
• Шаг 6
Царская пасха, переложите массу в форму
Получившуюся массу переложите в форму для пасхи, выстланную сложенной вчетверо влажной марлей.
Сверху накройте свободными ее концами и поместите под гнет не менее чем на сутки, подставив емкость для выделяющейся жидкости.
Царскую пасху украсьте по желанию.
Полезный совет
Обратите внимание, что приготовленная вами творожная масса для царской пасхи получается жидковатой.
Не стоит этого пугаться: поместите ее в форму под гнет и уберите в холодильник.
В результате лишняя жидкость стечет, а пасха уплотнится и приобретет правильную текстуру.
Кстати
Сметана для приготовления царской пасхи должна быть густой, жирной (не менее 30%) и не очень кислой,
иначе творожная масса при нагревании может свернуться, что ухудшит качество готового блюда.
https://www.gastronom.ru/recipe/12723/pasha-carskaya
..............................................................
Традиционный пасхальный кулич
Приготовление пасхального кулича из дрожжевого теста на опаре - дело хлопотное,
но результат того стоит!
► ИНГРЕДИЕНТЫ
120 г сушеной клюквы или вишни
100 мл рома
20 г прессованных или 10 г сухих дрожжей
500 г муки
100 мл молока
100 г сливочного масла
130 мл сливок жирностью 35%
1 яйцо
5 желтков
150 г сахара
1 ст. л. ванильного сахара
1 ч. л. соли
► ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
• Шаг 1
Сушеную клюкву или вишню залейте половиной рома и оставьте на 2–24 ч.
• Шаг 2
Для опары в миску налейте 150 мл теплой (36–38 °С) воды и разведите в ней дрожжи.
Добавьте 100 г муки и перемешайте. Накройте и поставьте в теплое место на 1 ч.
Затем добавьте в опару 100 мл теплого молока и 100 г муки, перемешайте и поставьте в теплое место еще на 1 ч.
• Шаг 3
Оставшуюся муку просейте горкой на стол, сделайте углубление в центре и влейте растопленное сливочное масло и сливки.
Добавьте целое яйцо, желтки, сахар, ванильный сахар и соль.
Тщательно вымесите руками – должно получиться эластичное, не липнущее к рукам тесто.
• Шаг 4
Разогрейте духовку до 190 °С.
Откиньте сухофрукты на сито, дайте стечь всей не впитавшейся жидкости.
Распределите сухофрукты по листу бумаги для выпечки, присыпьте мукой и хорошенько обваляйте их в ней.
Тесто смешайте с оставшимся ромом и с опарой, тщательно вымесите.
Добавьте в тесто сухофрукты, еще раз хорошо вымесите и дайте подняться в теплом месте, 2 ч.
• Шаг 5
Разложите тесто по формам для кулича так, чтобы оно занимало место не больше половины объема в каждой форме.
Дайте подняться, 20–30 мин.
Выпекайте до готовности – куличи должны сильно подняться.
Если проткнуть готовый кулич деревянной шпажкой, она выйдет сухой.
Остудите куличи, уложив их набок на застеленную полотенцем подушку.
Украсьте по своему вкусу.
https://www.gastronom.ru/recipe/34412/t … nyj-kulich
/// Ещё, инфографика - Пасхальный стол
Основные блюда пасхальной трапезы, далее, под спойлером:
/// В контексте, темы этого раздела:
Русский Дом
Праздники славян
Православие на Руси
И в разделе Поздравлялки, Даты темы:
Россия в "Круге Годовом"
Закуски к 8 Марта, Масленице и весеннее меню
