Какие секреты таит монастырская кухня

Так случилось, что в России именно монастыри оказались хранителями не только духовной культуры,
но и интересных рецептов национальной кухни.
Как приготовить прародительницу солянки и рассольника, что скрыто за "кисельными берегами"
и на какие изысканные блюда из редьки способен повар храма Митрополита Илариона — в материале РИА Новости.

Кисельные берега
"Монастырская трапеза во все времена считалась эталоном вкусной, качественной и при этом простой пищи,
— говорит шеф-повар Высоко-Петровского монастыря Татьяна Тышкевич.
— Кулинарные, поваренные книги в России появились только в XVIII веке.
О том, какой была русская кухня до этого, можно узнать лишь из монастырских источников — "обиходников" и келарских книг".
........................
В трапезной Высоко-Петровского монастыря Татьяна не только готовит для братии и паломников, но и занимается старинными русскими рецептами. "Мы восстановили рецепт московского калача и московского рогалика, печем заварной ржаной хлеб на закваске и многое другое", — рассказывает она.

Среди старинных блюд XV-XVI веков — "калья рыбная", прародительница всем известных сборной солянки и рассольника.
Для нее нужны рыба (палтус, кета или любая другая), соленые бочковые огурцы, репчатый лук, репа, соль, черный молотый перец и зелень укропа.
"Огурцы, репу и лук потомить до готовности в духовке,
рыбу отварить, в бульон рыбный положить томленые овощи,
а куски готовой рыбы посыпать зеленью укропа. Можно подать в горшочке", — объясняет Татьяна.

А вот еще очень популярное когда-то на Руси блюдо — овсяный кисель с клюквенным соусом.
"Это про него в русских сказках говорится "кисельные берега",
— отмечает монастырский повар.
Овсяную крупу заквашивают на ночь ржаной закваской,
утром протирают через сито, добавляют мед или сахар, соль и уваривают до густоты.
Едят такой кисель холодным с клюквенным соусом на меду.
.........................
"Как-то Великим постом я решил сделать стейк из редьки.
Купил белую редьку, нарезал колечками,
минут сорок отварил, подержал немного в соевом соусе с перчиком, со специями
и подрумянил на гриле, чтобы появились полосочки от жарки.
Все подумали, что это морские гребешки. А это — редька!"
— рассказывает Олег - Шеф-повар трапезной при храме в честь иконы Божией Матери "Всех скорбящих радость" на Большой Ордынке
........................
Несколько лет назад Олег работал помощником повара в Донском монастыре.
Одним из самых любимых блюд в обители были котлеты из двух-трех сортов рыбы.
"Допустим, берем семгу и треску, или семгу и судака, или тунца и семгу — сочетание должно быть сухая-жирная.
Рубим мелкими кубиками, мелко режем лук, солим, перчим, добавляем немного крахмала и муки, перемешиваем,
лепим маленькие круглые котлетки и обжариваем.
Остается "добить" минут десять в духовке", — делится рецептом мастер монастырской кухни.

Он подает это блюдо с зеленым соусом:
базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, немножко лимонной кислоты, соль, перец перемолоть блендером.
("Соус получается — просто бомба! Его можно и в салаты добавлять", — уточняет Олег.)
А в качестве гарнира рекомендует брокколи (отварить, а потом "прижать" на гриле, "чтобы корочка была").
Или другие обжаренные овощи: помидоры, болгарский перец, кабачки ("это и к мясу хорошо подходит").

"Помню, в дни Великого поста в Донской монастырь приезжал патриарх Кирилл,
и мы запекали свеклу: резали дольками, посыпали сухим базиликом и базиликом украшали, получилось вкусно", — вспоминает он.

"Или запечь в духовке баклажаны, болгарский перец, а потом сверху добавить сырой помидор, лук, зелень, посолить, поперчить, чеснок по вкусу.
Можно готовить без масла.
А помидор ошпарить, шкурку снять, меленько нарезать. Получается икра — на хлеб намазывать", — продолжает Олег.

"А брокколи со шпинатом на кокосовом молоке хорошо получается.
Оно постное, поэтому хорошо выручает — наедаешься. Сладковатое, но в супе нормально звучит. Можно немного лимончика добавить", — переходит он к первым блюдам.

И рекомендует на лето белорусский суп "холодник".
"Варится свекла, отдельно кипятится вода, затем охлаждается, потом в нее добавляется тертая свекла, нарезанный кубиками огурец,
много зелени — лука и укропа,
тертые вареные яйца и кефир — если однопроцентный, в пропорции один к одному с водой.
Ну, еще соль и немного сахара, немного лимона или пару капель столового уксуса.
Суп должен быть кисло-сладким", — поясняет Олег.

И все-таки напоследок вспоминает о скоромном.
Мясо, по его словам, например говяжью или телячью вырезку, долго жарить не стоит — по две минуты с каждой стороны и по бокам.
"Нарезал толстенькими медальончиками, посолил, поперчил, обжариваешь
— много кусков класть не нужно, мясо дает сок и начинает вариться,
— затем в фольгу, и мясо еще доходит. Раскрыл — сок вышел.
Телятина нежная, мягкая, быстро готовится", — рассказывает монастырский повар.
...........................

Еще один Олег — Ольхов, шеф-повар Данилова монастыря и бренд-шеф центра "Возрождение традиций",
— ведет передачу "Монастырская кухня" на телеканале "Спас"
. Он уверен, что культура русской трапезы по сей день неразрывно связана с монастырями.
........................
Среди его фирменных блюд — чечевичные котлеты и тыква в медовой заливке.
Нужно сварить чечевицу, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить перемешать,
дать остыть, потом добавить пассерованный на растительном масле репчатый лук.
Сделать из этого фарша котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле.

А тыкву, очищенную и нарезанную кубиками, заливают медом, разведенным водой и соком одного лимона, добавляют клюкву и убирают в холодильник
— через 24 часа десерт из тыквы с медом и клюквой готов. Может храниться в холодильнике до двух недель.

"Монастырская кухня очень полезна, можно сказать, что это диетическое питание:
рыба, морепродукты (легкоусвояемый белок, полиненасыщенные аминокислоты), злаки, зерно и крупы,
бобовые, зелень, овощи, ягоды, грибы (витамины, растительный белок, клетчатка, минеральные вещества, углеводы).

Продукты молочнокислого брожения — квас, моченые ягоды, яблоки, репа, квашеная капуста
— благотворно влияют на пищеварение.
Также очень полезен ржаной и ржано-пшеничный хлеб на закваске, который выпекают в монастырской пекарне.
В целом это сбалансированная и вкусная еда", — подытоживает шеф-повар Даниловской обители.
РИА Новости https://ria.ru/religion/20180722/1525069851.html